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Il 90% dei ragazzi usa lo smartphone prima di addormentarsi perdendo in media 1 o 2 ore di sonno a notte a causa della luce blu e delle emozioni suscitate dai social network. Lo sostiene Manfred Spitzer, studioso di neuroscienze e autore del saggio “Demenza digitale e Solitudine digitale”, edito da Corbaccio. “Si tratta di un’abitudine deleteria”, ha spiegato al Corriere della Sera. “Il girono dopo i ragazzi sono più stanchi e apprendono meno a scuola, così come funziona peggio la rielaborazione notturna della memoria”. L’esito – continua – “è il disastro educativo cui si somma il maggior rischio, documentato dalla letteratura medica di soffrire di diabete e ipertensione”.

Le parole del neuroscienziato trovano conferma anche in un nuovo studio condotto dall’università del Colorado-Boulder pubblicata sulla rivista Pediatrics. La luce e la lunghezza d’onda emanata dai dispositivi incide sui ritmi circadiani e sulla fisiologia del sonno, abbassando drasticamente il livello di melatonina del corpo (quello che ci dice quando andare a dormire, per dirla con parole povere).

Un pericolo per gli occhi

Ma c’è di più: la luce blu emanata dai dispositivi elettronici non solo è causa di insonnia e malessere, ma può anche danneggiare la vista. Questo tipo di luce, si legge su Focus, fa normalmente parte dello spettro naturale cui siamo esposti durante la giornata, ma smartphone e tablet ne emettono molta, troppa, poiché essendo così intensa è l'unica che rende gli schermi ben visibili anche al sole. È solo negli ultimi 10 o 20 anni che abbiamo cominciato a esporre i nostri occhi alla luce blu durante le ore notturne, dunque gli effetti a lungo termine rimangono per ora sconosciuti (o per lo meno non comprovati). Per quanto riguarda i rischi legati alla vista, gli oftalmologi stanno studiando gli effetti causati dall'esposizione costante alla luce blu, che starebbero confermando un legame con la degenerazione maculare precoce della retina.

Come reagisce l’occhio

L'occhio umano è naturalmente predisposto per difendersi dagli effetti dannosi della luce: la pupilla si restringe, le palpebre si chiudono, lo sguardo si distoglie automaticamente per evitare che la luce entri troppo intensamente nella retina, provocandone il danneggiamento. Ma esporsi a lungo ai dispositivi elettronici può compromettere queste difese naturali e peggiorare gli effetti.

Il pesce fa bene anche ai bambini. Una ricerca pubblicata sulla rivista del PAI – Pediatric Allergy and Immunology – rivela anzi che mangiare il pesce in tenera età diminuisce l’incidenza di rinite allergica. Lo studio, condotto da un team di ricercatori svedesi guidato dalla dottoressa Emma Goksör dell’università di Goteborg, ha cercato di individuare i fattori di rischio e quelli che invece combattono l’insorgere del raffreddore da allergia.

Vivere con gli animali è un toccasana

La ricerca ha preso in considerazione la coorte di bambini nati nella Svezia occidentale nel 2003. Da allora 8.176 bambini sono stati tenuti sotto osservazione attraverso interviste condotte ai loro genitori (per un totale di 5.654 famiglie) in diversi momenti, al compimento dei sei mesi e di uno, quattro, otto e dodici anni.

L’analisi dei risultati ha mostrato che il 22% dei bambini, all’età di dodici anni, soffre di rinite. Ma la percentuale di insorgenza della patologia era più bassa tra chi, nel primo anno di vita, aveva mangiato pesce almeno una volta al mese. Già in passato alcuni studi avevano preso in considerazione l’ipotesi che a intervenire sulla ricorrenza della malattia potessero essere fattori di alimentazione e ambientali. Il recente studio lo conferma, e rivela anche che a intervenire sulla salute è il luogo in cui si abita. Vivere a contatto con animali da fattoria nei primi anni di vita, infatti, diminuisce la probabilità di soffrire di rinite. Mucche, cavalli, maiali, galline, capre e pecore: a far bene, a quanto pare, non sono soltanto gli animali da compagnia tradizionali.

Il parere dello specialista

Già alcuni anni fa Emma Goksör aveva annunciato i risultati parziali del suo studio: “Molti genitori ritardano l’introduzione del pesce nella dieta dei bambini per evitare il rifiuto di un alimento che ha molti vantaggi – aveva spiegato in un’intervista a fine 2010 -, ma così facendo sbagliano”. Il motivo è presto spiegato: “I grassi che assumiamo determinano la qualità della risposta immunitaria agli allergeni, e gli acidi grassi del pesce agiscono in maniera positiva”, aveva assicurato Goksör.

“Nel pesce il merito è degli omega 3” spiega ad Agi Marco Nuara, pediatra dell’Humanitas San Pio X di Milano dove si occupa di allergologia. “Tecnicamente sono immunomodulanti, in altre parole sono grassi che aiutano il sistema immunitario”. Ma quindi anche i bambini più piccoli possono mangiare il pesce senza problemi? “Sì, in particolare quelli bianchi e azzurri. Meglio se sono di piccola taglia, e quindi più giovani, per una questione di esposizione all’inquinamento del mare. Più sono piccoli meno rischiano di aver contratto tossicità nelle acque”.

Via libera, dunque. Anche ai crostacei: “Sono alimenti che statisticamente possono dare più allergie, è vero, ma va detto che è stato verificato come non vi sia alcun vantaggio nel ritardare l’inserimento di questi alimenti nelle diete dei bambini”. Anche alimenti come latticini, uova, soia e grano portano con sé una certa carica di allergeni, ma dopo i sei mesi possono essere tranquillamente essere somministrati ai figli.

In campagna è meglio

A proposito delle condizioni di vita di campagna che farebbero diminuire le possibilità di incorrere in allergie, il dottor Nuara spiega che “il bambino che vive in ambiente meno pulito è più soggetto a stimoli di tipo infettivo. In questo modo il sistema immunitario viene “distratto”, cioè tenuto occupato da altri stimoli”. Una situazione che impedisce l’attivazione del sistema immunitario in senso allergico. In altre parole, il contatto con la terra e gli animali “espone a potenziali patogeni che tengono impegnato il sistema immunitario”.

Un robot dotato di intelligenza artificiale e capace, in base ai sintomi di un paziente, di diagnosticare malattie e decidere una terapia, ha cominciato a 'lavorare' in un ambulatorio nella provincia orientale cinese dell'Anhui. Lo ha reso noto l'agenzia ufficiale cinese, Xinhua.

Il cosiddetto "Dottore assistente AI", sviluppato dalla ditta cinese iFLYTEK, sta ora facendo 'pratica' nel centro ospedaliero Shuanggang della città di Hefei, capoluogo della provincia.

Il robot, grandi occhi azzurri umanoidi e un sorriso permanente, è in grado di immagazzinare le diagnosi e prescrizioni di altri medici che lavorano nel centro e decidere in base alle esperienze passate. Il robot era diventato famoso lo scorso anno perché, primo al mondo, aveva superato gli esami per prendersi la laurea. Nonostante le sue capacità, per ora comunque sarà un medico in carne ed ossa a dover confermare se le sue diagnosi o i farmaci prescritti siano o meno corretti.

La Cina è uno dei Paesi leader nella ricerca dell'intelligenza artificiale e della robotica; e nel Paese i robot sono già utilizzati con compiti non convenzionali come scrivere notizie, occuparsi per qualche ora di bambini e anziani negli istituti e persino scrivere poesie.

Ancora una volta il romanzo 'The Circle' si rivela profetico. Nel libro, che è del 2013, un colosso informatico creava un campus ideale per i propri dipendenti cui metteva a disposizione anche un servizio sanitario di eccellenza. Ora quello scenario è diventato realtà: dopo aver inaugurato un quartier generale che assomiglia in modo inquietante a quello del libro, Apple sta lanciando una rete di cliniche chiamate AC Wellness per i suoi dipendenti e le loro famiglie che sarà operativa già nelle prossime settimane.

Secondo Msnbc, la società ha pubblicato senza farsi notare un sito Web, www.acwellness.com, con ulteriori dettagli sulla sua iniziativa e una pagina che elenca posti di lavoro per i quali si può proporre una candidatura tra cui il medico di base, l'allenatore e il tecnico di laboratorio.

Questo nuovo gruppo – personale sanitario gestito indipendentemente da Apple, ma dedicato ai dipendenti Apple – inizialmente servirà solo nella contea di Santa Clara, dove si trova il quartier generale.

Un elenco di posti di lavoro per la "rete" pubblicato su Indeed.com descrive "sbalorditivi poliambulatori all'avanguardia", a Santa Clara, poche miglia a nord del quartier generale di Cupertino. Uno dei quali è nel nuovo campus di Apple Park.

E una ricerca su LinkedIn rivela che ex dipendenti della Stanford Health Care sono stati al lavoro su AC Wellness per almeno cinque mesi. Molte delle inserzioni di lavoro sul sito di Apple descrivono AC Wellness come una "sussidiaria di Apple, Inc." 

Non si tratta, tuttavia, di una mossa rivoluzionaria: già Amazon, Berkshire Hathaway e J.P. Morgan hanno annunciato di voler unire gli sforzi per creare strutture sanitarie dedicare ai propri dipendenti.

Per inciso: in The Circle la mega-azienda usava le informazioni mediche di cui era entrata in possesso per tenere sotto controllo i dipendenti.

Se non volete fare sport per salvaguardare la vostra salute, almeno fatelo per garantirvi – in futuro – una bella – e stabile – personalità. Può sembrare strano ma è questa la conclusone cui è arrivata una ricerca pubblicata sulla rivista Journal of Research in Personality. Secondo gli studiosi condurre una vita poco attiva conduce dritti dritti verso un deterioramento della personalità in uno, massimo due decenni. Per evitarlo non serve diventare un Ironman, secondo il team dell'Université de Montpellier guidato da Yannick Stephan, anche un aumento moderato dell’attività fisica rispetto a quella attuale, garantisce dei benefici da qui ai prossimi anni.

Lo studio

La ricerca ha coinvolto 6000 partecipanti che tra il 1992 e il 1994, all’età di 53 anni di media,  si erano sottoposti a un sondaggio nel Wisconsin. A questi stessi è stato sottoposto di nuovo il questionario che indaga sulle loro abitudini e personalità nel 2011.  A ciò è stato affiancato poi un altro studio che ha visto 2500 persone in tutti gli Stati Uniti, di 46 anni di età, prendere parte all’esperimento nel 1995-96 e poi d nuovo nel 2013-14. Ciò che è emerso è che, indipendentemente dalla personalità di base e dalle malattie, la mancanza, o la poca attività fisica aveva portato 20 anni dopo a un peggioramento del livello di coscienza, di apertura e solarità.

Perché ci imbruttiamo (dentro)

I ricercatori distinguono le attività in leggere, come il giardinaggio; moderate, come le passeggiate; vigorose, come la corsa o l’arrampicata. E se l’associazione tra lo sport e il carattere sembra nuova, da tempo è stato stabilito che l’attività fisica auto a regolare lo stress contribuendo al nostro benessere psico-fisico. Essere poco attivi, al contrario, ci trasforma in persone poco curiose, scarsamente disciplinate e poco avventurose. Non solo, avremo anche poche occasioni per socializzare.  Tutto ciò col tempo contribuisce a raggiungere una instabilità emotiva.

Il limite della ricerca

Lo studio coinvolge un grandissimo numero di partecipanti attraverso un lasso di tempo molto ampio, ma non è perfetto. Il limite è quello di prendere in esame solo persone di mezza età o più anziani. Il che vuol dire che forse la loro personalità in gioventù ha determinato sia l livello d attività fisica sia la ‘deriva’ psicologica. Resta però vero che salute fisica, psicologica e attività fisica sono fortemente intrecciate tra di loro. E gli effetti di questa interazione durano molto a lungo. 

Ne soffrono sopratutto i giovani tra i 18 e i 25 anni, ma nemmeno gli adulti con una buona autostima ne sono immuni: è la Nomofobia, una patologia dei ‘tempi moderni’ che si manifesta con una sensazione di disagio, o peggio di panico, nel momento in cui ci si accorge di non essere connessi a Internet. I numeri sono allarmanti, secondo una ricerca condotta da YouGov, nel Regno Unito ne soffre più del 53% della popolazione dotata di cellulare. In Italia non c’è un censimento ma la fobia è sempre più dilagante.

I sintomi

La Nomofobia – il nome deriva da "no-mobile phobia” – si manifesta con una sintomatologia variabile a seconda della gravità. Secondo l’Istituto di Psicologia e Psicoterapia comportamentale e cognitiva (Ipsco), una persona soffre di Nomofobia quando prova una paura sproporzionata di rimanere fuori dal contatto con la rete mobile, a tal punto da sperimentare sensazioni fisiche simili all’attacco di panico:

  • Mancanza di respiro
  • Vertigini
  • Tremori
  • Sudorazione
  • Battito cardiaco accelerato
  • Dolore toracico
  • Nausea

Le persone affette da Nomofobia avvertono stati d’ansia quando rimangono a corto di batteria o di credito, o senza copertura di rete oppure senza il cellulare. Per evitare gli stati di ansia il soggetto mette in atto una serie di comportamenti protettivi come controllare frequentemente il credito, portare un caricabatterie di emergenza, dare ai familiari un numero alternativo. Inoltre chi soffre di Nomofobia generalmente manifesta un utilizzo dello smartphone in posti generalmente inappropriati.

Secondo gli studi di David Greenfield, professore di psichiatria all’Università del Connecticut, l’attaccamento allo smartphone è molto simile a tutte le altre forme di dipendenze, perché causa delle interferenze nella produzione della dopamina, il neurotrasmettirore che regola il circuito celebrale della ricompensa, incoraggiando le persone a svolgere attività che credono daranno loro piacere.

Leggi anche: Il diritto/dovere di essere sconnessidi Riccardo Luna

Chi deve mettersi a dieta

Ad un certo punto arriva l’ora di dire basta alle abbuffate digitali. Quando? Lo spiega il critico hi-tech americano Daniel Sieberg che, nel suo libro “The Digital Diet”, suddivide i “malati” in tre macro-categorie: chi ha bisogno di una piccola dieta digitale per “ridurre un po’ di stress”; chi si trova ad un livello intermedio e necessita di un aiuto “per organizzarsi meglio “; infine le persone per cui “cambiare il livello della dipendenza può davvero cambiare la qualità della vita”.

Leggi anche: Come diventare vivi al tempo del web di Francesco Palmieri

Il libro prevede essenzialmente 4 step con l’obiettivo finale di una disintossicazione completa. Si parte lasciando a casa per un week end tutto ciò che abbia un caricabatterie fino ad arrivare all’astinenza completa per una settimana. Una volta che si è raggiunti il livello zero si può lentamente riprendere con un dosaggio di un’ora al giorno.
Per calcolare la “dieta ideale” occorre rispondere a 11 domande, alla fine è possibile determinare i risultati.

    1.     Per ogni telefono non fisso: + 3 punti

    2.     Per ogni laptop: + 1 punto

    3.     Per ogni tablet: + 2 punti

    4.     Per ogni e-reader: + 1 punto

    5.     Per ogni servizio di sms: + 5 punti

    6.     Per ogni identità che avete online, e che richiede un login diverso: + 5 punti

    7.     Per ogni computer da tavolo: + 1 punto

    8.     Per ogni account di posta: + 2 punti

    9.     Per ogni macchina digitale: + 1 punto

    10.   Per ogni altro gadget che non rientra in queste categorie ma ha bisogno di un caricatore: + 1 punto

    11.    Per ogni blog alla quale si è iscritti: + 2 punti

Chi ha ottenuto 24 punti o meno necessità di una dieta digitale, che può aiutare a ridurre un po’ di stress. Tra i 25 e i 35 punti una dieta digitale può aiutare a organizzarvi meglio e stare leggermente più in salute. Trentasei punti o più identificano il livello di allerta dove cambiare il livello della vostra dipendenza può davvero cambiare la qualità della vita.

8 regole per i più giovani

Quanto ai più giovani, è Alessio Carciofi, esperto di marketing digitale e autore del libro "Digital Detox”, a fornire loro un Vademecum  in 8 punti. Lo scopo, ha spiegato Carciofi all’Agi, è quello di educare i ragazzi all'impostazione di una giornata con uso consapevole ed equilibrato dello smartphone.

    •       1) Al risveglio non prendere subito il cellulare: fai colazione, preparati e ottimizza al meglio la giornata che sta iniziando.

    •       2 Nel percorso da casa a scuola, alza gli occhi dallo smartphone. Osserva il paesaggio.

    •       3) Considera un dono chiacchierare con gli altri. Rispettali, mentre parli con gli amici o con i familiari guardali negli occhi. 

    •       4) Mentre sei a scuola concentrati sulla lezione. Non cercare un collegamento iper testuale e digitale.

    •       5) Il pranzo e la cena sono occasioni di dialogo. Goditi il momento, chiacchiera con gli amici o con i genitori. Tieni il cellulare in tasca o almeno controllalo poche volte. 

    •       6) Fai sport e attività all'aria aperta. In quelle ore dimenticherai completamente il cellulare. E se i tuoi ti chiedono di uscire per buttare la spazzatura, lascia il cellulare a casa. E' solo per cinque minuti. 

    •       7) Non andate in bagno con lo smartphone. Non concepirla come una "una seduta di lunga durata"

    •       8) Attento al fenomeno del "Vamping": chattare fino a notte fonda. L'ideale, per evitarlo, sarebbe lasciare il cellulare in una altra stanza, ma se è una indicazione troppo punitiva almeno stacca 15 minuti prima di metterti a letto. 

 

Un giovane dentista italiano, anzi un paradontologo per essere corretti, è tra i 30 giovani più influenti d’Europa, secondo la rivista Forbes. Il suo merito? Aver trasformato Tac e Radiografie in modelli 3D perfetti della bocca dei suoi pazienti, in tempi brevissimi (basta un’ora) e a costi contenuti. L’idea di Giuseppe Cicero, 28 anni, palermitano, consente al medico di avere un’idea precisa dell’intervento che andrà a realizzare e al paziente di comprendere meglio quello che accadrà nella sua bocca. l tutto grazie a una semplice stampante realizzata dalla start up di Cicero Oral 3D

“Un vantaggio per il medico e per il paziente"

“Il paziente che arriva nel nostro studio si sottopone a una tac e dopo un’ora abbiamo in mano un modello esatto della sua bocca”, spiega Cicero all’Agi. I vantaggi? “Per il paziente c’è quello di avere una migliore comprensione dell’intervento. Riesce a vedere bene quello che ha sotto la gengiva, cosa che fino ad oggi non era possibile. E questo cambia la comunicazione tra paziente e medico e aumenta la fiducia. Soprattutto nel post-operatorio perché il paziente ha un riscontro dopo 4 mesi, dopo 8, restando motivato”. L’altro enorme vantaggio riguarda il medico che “in questo modo riesce a preparare l’intervento in anteprima, sicuro che non troverà più delle sorprese nel momento in cui aprirà il sito. Questo ‘regala’ chirurgie più veloci e più precise, perché per intervenire sul difetto dell’osso tutto viene progettato su misura anzichè in maniera virtuale come un tempo”.

La rivoluzione economica

In pratica una rivoluzione, tanto da far meritare a Cicero il riconoscimento di Forbes che lo considera “uno di quei giovani che, grazie alla ricerca e all’utilizzo di nuove tecnologie, stanno partecipando al cambiamento della medicina”.  E rivoluzionario è anche il prezzo: "La macchina costa 4mila euro e con meno di 10 centesimi si possono effettuare le stampe", spiega Cicero. "Questo sta permettendo a dentisti di tutto il mondo l'utilizzo di strumenti di ultima generazione, fino a poco fa impiegati solo in pochissimi studi dentistici visti i costi elevati sia per i medici che per i pazienti, ma soprattutto sta determinando un cambiamento grazie all'utilizzo di un nuovo modo di comunicare con i pazienti”. Ma la vera invenzione – osserva Cicero – è quella di “aver applicato la tecnologia 3D al settore odontoiatrico, trovando il modo per semplificare il tutto”.

Ma niente di questo sarebbe accaduto se fosse rimasto in Italia. La forza di Cicero sta nella sua doppia formazione: studi accademici a Roma, alta specializzazione alla New York University, “la numero uno al mondo per questo tipo di chirurgia” e dove si lascia grande spazio alla clinica e…a giovani. Oggi Cicero si divide tra Roma, New York e Madrid dove insegna all’Universidad Europea: “I miei studenti fanno pratica sui modelli delle bocche dei pazienti che opereranno una settimana dopo”. La stampante 3D ha già fatto il suo ingresso nei primi studi dentistici, ma nel frattempo è diventata una presenza fissa delle università più all’avanguardia nel settore. La usano quotidianamente all’NYU, ovviamente, ma non manca nemmeno in quella di Boston e in altre facoltà americane.

 

Gli scienziati di Google hanno addestrato un’intelligenza artificiale a predire il rischio di disturbi cardiovascolari in un paziente attraverso la scansione degli occhi. Il software sviluppato da Verily, società di proprietà del colosso informatico specializzata nella ricerca in ambito biomedico, è in grado di ricavare informazioni di un paziente quali età, pressione sanguigna, genere e se sia fumatore o meno attraverso la scansione degli occhi. Grazie all’elaborazione di questi fattori i ricercatori possono predire le probabilità di un paziente di avere un infarto.

La ricerca di Verily, pubblicata lunedì sulla rivista Nature, rafforza la presenza di Google nel settore dell’industria sanitaria, e segna un punto di riferimento nell’integrazione tra medicina e intelligenze artificiali. La prospettiva di applicazioni di machine learning nello screening per il rischio o la presenza di una malattia, come già dimostrato nel caso della retinopatia diabetica, suggerisce una nuova frontiera nel settore sanitario.

L'apprendimento automatico consente ai ricercatori di analizzare i segnali in ambienti ricchi di dati, come le immagini, che in precedenza erano difficili da esaminare data la loro complessità e consentono analisi scientifiche più ampie. “Le malattie cardiovascolari sono la principale causa di morte a livello globale – si legge in un post pubblicato da Verily – e un importante numero di ricerche ci aiuta a capire che cosa può causarle: tutti i comportamenti quotidiani, tra cui esercizio fisico e dieta in combinazione con fattori genetici, età, etnia e sesso biologico”.

Lo studio dimostra che l'apprendimento dell’intelligenza artificiale, applicato a un'immagine del fundus retinico (la parte più interna dell’occhio), può spesso prevedere e identificare questi fattori di rischio. Anche se il risultato raggiunto dai ricercatori non offre sostanziali miglioramenti negli esami che già vengono svolti di routine, dimostra che nel futuro potrebbero essere resi più veloci e meno invasivi.

L’addestramento dell’intelligenza artificiale è avvenuto tramite l’analisi delle retine e dei dati medici di oltre 280mila pazienti provenienti dagli Stati Uniti e dal Regno Unito. Il software è stato così programmato per cercare autonomamente elementi in grado di suggerire la presenza di condizioni favorevoli al verificarsi di pericoli per la salute. Il metodo ancora richiede di essere perfezionato e finora è stato in grado di individuare correttamente la retina di pazienti che avevano avuto episodi cardiovascolari nel 70% dei casi – meno del 72% in media con lo stesso esame condotto attraverso le analisi del sangue. 

Che sia preparato con i Savoiardi, come vuole la tradizione, o con i Pavesini, il tiramisù è il dolce più famoso d’Italia e non c’è ristorante tricolore all’estero che non lo proponga a fine menù. La ricetta è semplice, gli ingredienti pochi – mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere – eppure il risultato può variare talmente tanto da dividere gli appassionati del dolce al cucchiaio. Ha solo un difetto: non è molto sicuro.

D’estate il mascarpone può rovinarsi ed esporre al contagio del botulino, mentre le uova, che vanno lavorate e consumate crude, costituiscono sempre un rischio di contrarre la salmonella. Ma c’è un modo per gustarlo in tutta tranquillità. Ecco quali sono i pericoli e come evitarli.

Tra rischi biologici e chimici

Nel tiramisù è soprattutto il rischio microbiologico a rappresentare il pericolo maggiore, ma il dolce nasconde anche un rischio chimico per la presenza nell'alimento di sostanze indesiderate di varia natura che possono avere effetti nocivi sulla salute.

Ne è un esempio recente il caso del fipronil​, una sostanza vietata presente in modo fraudolento in alcuni pesticidi impiegati nel lotto contro le pulci rosse (parassiti diffusi negli allevamenti di galline ovaiole) rinvenuta in uova e prodotti da esse derivati. Lo scandalo esploso quest’estate ha coinvolto decine di nazioni europee, mettendo in crisi l’intero sistema legato alla sicurezza alimentare. Nel tiramisù, spiega sul sito Alimenti e Sicurezza Simona Baldassa, biologa molecolare e microbiologa, il rischio è basso e può derivare soprattutto dalla presenza di tracce di residui (farmaci ad uso veterinario usati negli allevamenti potenzialmente presenti in uova e latticini).

Il rischio biologico

Il rischio biologico è caratterizzato dalla presenza nell'alimento di batteri, virus o parassiti che possono causare danni alla salute (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni). Nel tiramisù rappresenta la principale fonte di rischio dato che il dolce non subisce un processo di cottura capace di inattivare i microrganismi.

Questi possono derivare dagli ingredienti (in particolare uova e mascarpone), ma si possono aggiungere anche quelli presenti nell’ambiente di lavorazione (cucina) o veicolati dalle persone (pasticcere casalingo, persone che accedono alla cucina in generale). Le alterazioni microbiche delle uova possono essere causate da Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, batteri coliformi o muffe.

Questi microrganismi alterativi possono determinare la comparsa di cattivi odori e colorazioni anomale facilmente percepibili. Ma il microrganismo patogeno più temuto è la Salmonella ed è proprio il guscio a rappresentare il principale veicolo di contaminazione. E’ pertanto importante manipolare correttamente le uova fresche per mitigare il rischio di contaminazione microbica nel prodotto finito.

Come rimediare

Ecco qualche raccomandazione:

  • Acquistiamo uova di buona qualità in punti vendita “sicuri e affidabili” (evitare l’acquisto di uova di dubbia provenienza).
  • Verifichiamo l’integrità dei gusci prima dell’uso ed evitiamo di usare uova con il guscio sporco.
  • Per le preparazioni da consumarsi crude è preferibile scegliere uova di categoria A extrafresche (dal 3° al 9° giorno dalla deposizione, camera d’aria inferiore a 4 mm) oppure ovoprodotti pastorizzati (uova commercializzate prive di guscio allo stato liquido, congelato o polverizzato). Quest’ultima opzione è sicuramente raccomandabile nel caso in cui tra i consumatori ci siano soggetti sensibili come bambini, anziani, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi.
  • Un procedimento alternativo può essere eseguito in casa partendo dalle uova crude: si prepara uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua alla temperatura di 121°C (meglio misurare la temperatura con un termometro da cucina perché a temperature più elevate iniziano i fenomeni di caramellizzazione). Successivamente si procede a sbattere molto velocemente i tuorli nello sciroppo in modo da “pastorizzarli” senza penalizzarne la consistenza.
  • Conserviamo le uova in frigorifero (anche se esposte a temperatura ambiente sullo scaffale di vendita): riponiamole nel ripiano centrale (a 4-5°C), lasciandole preferibilmente nella confezione originale (e non negli appositi spazi sagomati presenti di solito nello sportello perché qui in genere le temperature sono superiori). Estraiamole dal frigorifero solo poco prima dell’utilizzo per evitare sbalzi termici che potrebbero causare microfratture del guscio, umidità e condensa e favorire il trasporto dei microrganismi superficiali all’interno.
  • Non è buona prassi rompere il guscio per impatto con il contenitore in cui verrà lavorato il preparato perché potremmo trasferirvi contaminanti. Allontaniamo prontamente i gusci dopo la rottura.
  • Dopo aver toccato il guscio stiamo attenti ad evitare i contatti con altri alimenti o superfici per ridurre la possibilità di contaminazioni crociate.
  • Laviamo bene superfici e utensili che sono venuti a contatto con le uova prima del riutilizzo con altre preparazioni.
  • E’ preferibile scegliere ingredienti di qualità, meglio se biologici, e acquistare le materie prime presso canali di vendita convenzionali (es. supermercati) perché le filiere produttive sono sottoposte a programmi di autocontrollo e a rigorosi controlli ufficiali (anche se le verifiche non coprono tutte le molecole potenzialmente pericolose per la salute).
  • Prestiamo attenzione anche ai materiali e agli oggetti che vengono a contatto con gli alimenti (MOCA): meglio utilizzare contenitori, pellicole alimentari, elettrodomestici, attrezzature e utensili di qualità certificata rispetto alla migrazione e al rilascio di sostanze pericolose. Non trascuriamo di leggere le etichette e rispettiamo le condizioni di utilizzo indicate dal produttore.
     

Messa a punto un'innovativa tecnica spettroscopica che permette di misurare simultaneamente e senza necessità di contatto le proprietà meccaniche e chimiche di cellule viventi e tessuti, con una risoluzione altissima. Si tratta di uno strumento importante per la diagnosi di diverse patologie, comprese il tumore. A realizzarlo è stato un gruppo di ricercatori dell'Istituto officina dei materiali del Consiglio nazionale delle ricerche (Iom-Cnr) di Perugia e dell'Istituto di biofisica (Ibf) del Cnr di Trento, in collaborazione con colleghi dell'Università di Perugia.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Light: Science & Applications. L'innovativo spettrometro sfrutta l'interazione della luce con la materia. "Sappiamo che le cellule hanno proprietà e forme diverse a seconda della loro funzione e del loro stato, e che modifiche nell'elasticità cellulare o dei tessuti biologici in generale sono causa o indicatori di diverse patologie", ha detto Silvia Caponi (Iom-Cnr), ricercatrice che ha coordinato lo studio. "Ad esempio, le coronarie indurite – ha continuato – generano problemi cardiaci, l'indebolimento delle ossa causa complicazioni ortopediche, modifiche elastiche nel tessuto corneale generano patologie oculari. Oggi, grazie a questa tecnica saremo in grado di individuare precocemente i segnali meccanici cellulari che indicano l’insorgere di possibili disturbi".

Misurando l'elasticità

La tecnica utilizza una modalità di indagine della materia propria dell'ottica e della fotonica.

"Lo studio ha dimostrato la possibilità di misurare le variazioni dell'elasticità all'interno della singola cellula dovute alla presenza delle diverse strutture sub-cellulari", ha aggiunto Mauro Dalla Serra (Ibf-Cnr). "I risultati più promettenti dal punto di vista applicativo – ha proseguito – sono stati ottenuti confrontando cellule in condizioni fisiologiche o patologiche. Ci si è accorti che cellule tumorali sono significativamente più soffici rispetto a quelle sane, mostrando una riduzione complessiva dei moduli elastici (15 per cento) e della viscosità (50 per cento). Queste proprietà possono spiegare il potenziale invasivo osservato nelle cellule tumorali: la loro aumentata capacità di deformazione ne aiuta la diffusione attraverso la matrice extracellulare favorendo lo sviluppo di metastasi. Le proprietà meccaniche delle cellule, pertanto, potranno costituire grazie a questa tecnica un nuovo e prezioso bio-marker per numerose patologie, e un potenziale strumento di diagnosi anche per le patologie tumorali".

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